YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU (NİŞASTA BAZLI ŞEKER)

Prof. Dr. İlhan Satman

İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi,

İç Hast. AD, Endokrinoloji ve Metabolizma Hast. BD

Mısır nişastasının yapısındaki glukozun bir kısmının, glukoz izomeraz enzimi ile fruktoza dönüştürülmesi sonucu oluşan YFMŞ, Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde Glukoz-Fruktoz ya da Izoglukoz, Türkiye’de ise daha ziyade Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) olarak adlandırılmaktadır.

YFMŞ, mısırın dünya genelinde yoğun olarak üretilmesi, hükümetlerin sübvansiyonu ile fiyatının stabil ve ucuz olması, ayrıca granüle (kristal) şekere göre yaklaşık 2.5 kat daha tatlı olması ve gıdalara katıldığı zaman daha çabuk erimesi, ek olarak taşınmasının daha kolay olması gibi nedenlerle yaygın olarak kullanılan bir tadlandırıcıdır. NBŞ (YFMŞ) mısırdan başka, buğday ve patatesten de üretilebilmektedir.

YFMŞ’nin %76’sı karbonhidrat, %24’ü ise sudan oluşmakta ve 100 gramı 281 kcal enerji sağlamaktadır. YFMŞ’deki fruktoz içeriği genellikle %55 veya %42 ya da %90 olacak şekilde üretilmektedir. YFMŞ-55 alkolsüz içeceklerde; YFMŞ-42 alkollü içkiler, işlenmiş gıdalar, mısır gevreği ve fırınlanmış gıdalarda; YFMŞ-90 ise genelde YFMŞ-42 ile karıştırılmak suretiyle YFMŞ-55 üretilmesinde kullanılmaktadır. YFMŞ’den ayrıca bal kıvamının artırılmasında illegal olarak yararlanılmaktadır.

YFMŞ; alkollü, gazlı, kolalı içeceklerde, tat verici olarak meyve suyu sanayiinde, tadı artırma ve fermante edilebilen özelliği ile de çikolata, şekerleme, tatlı, bisküvi ve unlu mamüllerin üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca raf ömrünü uzatma ve nem dengesini koruma amacıyla da kullanılan YFMŞ, süt ürünleri (özellikle yoğurt), ketçap, mayonez, tonik, buzlu çay ve hazır çorba gibi işlenmiş gıdalarda ve meyve sebze ürünlerinin salamurasında da yer almaktadır.

YFMŞ ile ilgili sağlık endişeleri

Fruktoz ve glukoz, basit şekerde (sukroz) eşit miktarlarda bulunmaktadır. Fakat YFMŞ daha fazla miktarda fruktoz içermektedir. Fruktoz doğal gıdalarda da bulunur. Buna karşılık üzüm, elma ve böğürtlende %5-10 kadar fruktoz bulunur. Pekmez ve çeşitli kuru meyvelerde fruktoz oranı %10’dan azdır. Et, süt ve sebzelerde ise fruktoz bulunmaz.

Bilimsel çalışmalara göre glukoz, vücudun tüm hücrelerinde kullanılırken fruktoz sadece karaciğer için gerekli olup günde 15 gram tüketilmesi yeterli olmaktadır. Artan kanıtlar, vücudun fruktozu glukozdan farklı şekilde metabolize ettiğini ortaya çıkartmıştır. Fruktoz metabolizması birincil olarak karaciğerde, insülinden bağımsız olarak

gerçekleşmekte ve çabucak yağa dönüşmektedir. Fruktozun fazlası, ürik asit düzeyini yükseltir, obeziteye, alkol-dışı karaciğer yağlanmasına, hipertansiyona, kan yağlarının yükselmesine, metabolik sendroma ve tip 2 diyabete yol açar. Hatta pankreas kanseri, siroz, karaciğer kanseri, safra kesesi iltihabı, pankreas iltihabı, koroner kalp hastalığı, diş çürümesi, depresyon, gut, böbrek yetersizliği, migren ve varis gibi hastalıklara zemin hazırlar.Tadını fruktozdan alan yiyecek ve içeceklerin doyma hissini geciktirmek suretiyle o gıdanın daha çok tüketilmesine neden oldukları, ayrıca bir sonraki öğün için acıkma hissinin öne çekilmesine sebep oldukları öner sürülmüştür. Ek olarak fruktozun beyindeki besinlerle ilişkili haz nöronlarını güçlü bir şekilde uyararak bağımlılık yaptığı ve bunun da daha çok fruktoz tüketimi ile sonuçlanan bir “kısır döngü” haline dönüştüğü bilinmektedir. Dolayısıyla fruktoz tüketimi ile obezite ve tip 2 diyabet gelişimi arasında önemli bir ilişki olduğu; fruktozun, etanol gibi davranarak karaciğer üzerinde kronik toksik etkiye sahip olduğu, bu sebeple fruktozun doza bağımlı olarak bir tür “kronik hepatotoksin” olarak kabul edilmesi gerektiği ve fruktoz tüketimini azaltmak için çok yönlü çabalara ihtiyaç olduğu üzerinde durulmaktadır (Frank B, et al. Sugar-sweetened beverages and risk of obesity and type 2 diabetes: Epidemiologic evidence. Physiol Behav 2010;100(1):47–54. doi: 10.1016/j.physbeh.2010.01.036).

Glukoz alımı, leptin salınımını artıran insülin salınımını etkilediği için doyum hissine katkıda bulunmaktadır. Fruktoz ise insülin salınımını etkilememektedir.

Nature dergisinde yeni yayınlanan bir araştırmada fruktozun kalb kası hücerelerinin büyümesinde rolü olan ketoheksokinaz (KHK-C) enzimini aktif hale getirdiği anlaşılmıştır. KHK-C’un fruktoza affinitesi yüksektir. KHK-C glukoliz üzerine etkilidir. Sonuç olarak bu çalışma, fruktoz tüketiminin kalp yetersizliği ile ilişkili olabileceğini ortaya koymuştur. Araştırıcılar fruktoz içeren işlenmiş gıdaların kalp yetersizliğini artırabileceğini, buna karşılık doğal fruktoz içeren meyve tüketiminin (meyveler posa, vitamin ve eser elementleri de içerdiği için zararlı olmadığını bildirmişlerdir(Mirtschink P, et al. HIF-driven SF3B1 induces KHK-C to enforce fructolysis and heart disease. Nature 2015;522(7557):444-9. doi: 10.1038/nature14508. Epub 2015 Jun 17).

Ancak az sayıdaki bu çalışmalara rağmen uzun süreli prospektif epidemiyolojik çalışmalarda YFMŞ tüketimi ile metabolik hastalıklar arasında doğrudan kanıta dayalı bir neden-sonuç ilişkisi ortaya konulamamıştır. Araştırmacılar, “besin etiketlerinde endüstri açıklamalarındaki eksiklikler nedeniyle yiyecek ve içeceklerdeki gerçek YFMŞ miktarının belirlenmesinde güçlük olduğunu, bu sebeple kanıt ilişkisinin kurulamadığını belirtmektedilerr.

Çünkü fruktoz içeren birçok ürün üretim sırasında eser miktarda civa ile kontamine olmaktadır. Civa kuvvetli bir nörolojik toksindir. ABD’de yapılan bir araştırmada incelenen 20 YFMŞ ürününün 9’unda 0.065-0.570 μg/g YFMŞ oranında civa saptanmıştır. Ortalama bir insanın günde yaklaşık olarak 50 g YFMŞ tükettiği düşünülürse vücuda önemli miktarda civa girdiği görülmekte ve bu durum özellikle çocuklarda tehlikeli sağlık sorunlarına yol açabilmektedir.

Sonuç

Halk sağlığı otoriteleri, son 30-40 yıldır çay şekeri yerine YFMŞ kullanılmasının, obezite ve obezite ile ilgili hastalıkların bir salgın haline dönüşmesini kolaylaştırdığını; ayrıca obezite, hipertansiyon, diyabet, karaciğer yağlanması, depresyon ve böbrek yetersizliği olan hastaların kanlarında ürik asit seviyelerinin yüksek olduğuna işaret ederek gıda maddelerinde yoğun miktarda YFMŞ kullanımasının önüne geçilmesi grektiğini belirtmektedir.

Onkoloji otoriteleri, ülkemizde son yıllarda genel olarak artan kanser vakaları ve özellikle pankreas kanserinin (bilinen veya farkında olmadan kullandığımız) gıdalar dolayısıyle maruz kaldığımız YFMŞ arasında ilişki kurmakta ve ülkemizdeki YFMŞ kotasının indirilmesi gerektiğini söylemektedirler.

7 Ocak 2016 tarihinde ABD Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından kamuoyuna açıklanan 2015-2020 Beslenme Rehberi’de rehberde, yapılan bilimsel araştırmaların sonuçlarına göre, bir insanın tavsiye edilen günlük ortalama kcal alımının yaklaşık 2.000 kcal olduğu belirtilerek, gıdalara eklenen şekerlerden alınan kalorinin toplam kalori alımının %10’unu, yani 200 kcal’yi geçmemesi gerektiği önerilmetedir (The 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. www.health.gov/dietary guidelines/2015/guidelines Erişim tarihi: 08 Mart 2016). Bu rehberde şekerden günlük 270 kcal, yani günlük kalori miktarının %13’ünü aldığı vurgulanan Amerikan vatandaşlarına, bu değeri düşürmeleri gerektiği hatırlatılmaktadır.

Sonuç olarak Türkiye’de de ortalama bir Türk insanının beslenmesinde gıdalara eklenen şeker miktarının günlük kalorinin %10’unu geçmeyecek şekilde kısıtlanmasını öneriyor ve gıdalara eklenen şeker kaynaklarının açıkça belirtilmesi için yeniden düzenleme yapılması gerektiğini düşünüyoruz